“上市遭遇利润门槛 连锁餐饮公司高端管理难题待解”

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经记者罗伦出生于上海

曾经的春节是餐饮领域的“盛宴”，但一点公司都不高兴——去年，中国证券监督管理委员会将a股拟上市餐饮公司的利润门槛从3000万元提高到5000万元，对公司的增长率、净资产、利润水平提出了更高的要求，因此，

不仅在资本市场境遇不好，年后大量员工的流动问题也给餐饮公司带来了麻烦。 “服务员流动性很高，很难召集人。 不用说培养管理型人才。 》新加坡翡翠餐饮集团主席叶耀东近日向《每日经济信息》记者坦言，跨地区餐饮式管理面临的最大挑战，不仅是房租的暴涨，还有越来越高的企业人力成本。

在经营压力增大、人才匮乏的情况下，餐饮连锁公司如何构建高端管理？

管理标准化的课题

“十二五”期间，我国将形成正常的工资增长机制，最低工资标准年均增长13%以上，大部分地区最低工资标准将达到当地城市工人平均工资的40%以上。 “这对服务领域，特别是饮食领域产生了很大的影响，原本低价的劳动力，价格都在上涨。 ”一位不愿透露姓名的资深投资者告诉记者。 以餐饮公司避风塘为例，全年员工招聘的薪资在1400元~1500元之间，今年该公司的薪资调整为1600元~1800元，但至今未招聘员工。

根据餐饮公司一线的反馈，人才市场仍呈现“供不应求”的态势。 究其原因，上海市餐饮领域协会人力资源服务中心主任张维聪认为，虽然工资不断上涨，但餐饮业的工资水平与其他领域相比并无特点。

虽然工资在上涨，但是流动率没有下降，员工培训等的管理价格也在上升。 并且，餐饮连锁公司在扩张中开始出现暴露出的问题，其中以时尚高端著称的俏江南就是典型。

一位业内人士表示，俏江南以特许经营的方式招募加盟，但实际上没有系统的控制方案，从原料到菜系、从经营到管理、从选址到监控，俏江南没有统一的路径。 “从规模复制的标准来看，俏江南规范不充分，it管理平台薄弱，有些流程无法系统保证，必须依靠人。 ’据不愿透露姓名的咨询管理企业高管介绍，俏江南有50多家门店、7000多名员工、400多道菜，管理资料可能达数万份。 “如果进一步扩大，其新闻流量和人流的多少和复杂程度将呈几何级增加，如果管理能力跟不上，就不容易保证没有错误。”

从事饮食管理20多年的叶耀东对此印象深刻。 叶耀东认为，许多餐饮公司都是按照最低工资标准招聘员工，但公司要达到一定规模，就需要实现管理标准化，从普通服务人员中培养管理骨干。 “服务员未来的作用可能不仅仅是端茶送水，还有成长性。 例如，目前许多公司正在进行烹饪技术改革的创新，即利用先进的烹饪设备，减少人为控制的环节，实现标准化、流程化的动作模式，这样，在“无厨师”操作的后台加工由特定的服务人员进行监视

“短工化的趋势会影响餐饮公司员工的标准化流程。 现在的处理方法，一方面是用公司的文化吸引员工，另一方面多次投入更大的人才，有时也有“为别人做嫁衣”的精神。 ”叶耀东说。

加大资金压力

管理模式不明确，高企的价格利润不明确，这是餐饮企业ipo阻碍的理由。

博盖咨询社长高剑锋认为，餐饮业高层相对于其他领域多为民营公司，在财务制度和现代化管理方面存在疏漏。

目前，内地餐饮领域只有不到10家上市公司，其中只有西安餐饮( 000721，sz )、全聚德) 002186，sz )、湘鄂情) 002306，sz ) 3家，另有小肥羊)、味千拉面

“未来，大型中餐公司在下一次扩张时将面临巨大的资金缺口。 ”上海正见企业品牌管理顾问有限企业的首席执行官崔洪波认为，餐饮公司的融资诉求非常大，必须连锁开展才能形成规模。 但是，每次开新店，前期的价格都很巨大，可能需要3~5家完成的店的利润，但是这个回收周期往往长达1~2年甚至更长，“这也是大多数中餐公司做不到很大的原因之一，资金周转充分，

上市阻碍也改变了资本对餐饮领域的态度。 深圳达晨创投北京企业总经理宴小平认为，证券监督管理委员会对上市餐饮公司员工社会保障、价格管理等的严格规范，将导致公司治理价格上涨，开店速度、毛利率等受到影响。 与湘粤情、俏江南等中式正餐公司相比，投资圈对快餐公司的热情没有减少。 “与高端餐饮多涉及的公款支出、标准化和可复制性课题相比，定位平民大众支出、标准化程度高、可复制性强的中式快餐公司，资本一如既往地得到支持。 ”

领域并购或趋势

资本支持不足，公司扩大也没门，中国餐饮公司的出路在哪里？

2月初，“火锅第一股”小肥羊在香港证券交易所脱牌退出市场，西式连锁餐饮巨头百胜集团全面接管小肥羊运营。 业内许多人认为，未来1-2年，中餐领域之间的并购行为可能会频繁发生。

“我希望看到百胜进军后，能给中餐领域的标准化操作带来一点改善。 例如，中餐公司经常使用分区购买，价格难以控制。 另外，中餐公司依靠不同市场的营销战略，越来越依靠经验，依靠当地地区主管的能力。 百胜在系统上获胜，总部的管理能力掌握全国市场。 我想知道百胜进入小肥羊后，能否将统一采购系统、总部系统管理能力嫁接到中餐公司，以及如何嫁接。 ”。 一位国内知名火锅企业品牌高管在谈到被收购后的小肥羊管理战略时表示。

此外，业内人士认为，百胜还可能对小肥羊产生企业品牌协同效应。

“近年来，百胜更多地执行联合开店战略。 例如，在机场，肯德基和东方都是白色共享店。 小肥羊加入百胜后，可能会和百胜的企业品牌一起进入一点商业地产。 这样的话，租金、店的规模、位置等的谈判能力就不可同日而语了。 ”。 魏柯咨询管理企业社长陈佳宋对《每日经济信息》记者说。

崔洪波表示，百胜入主后，可以为小肥羊提供更多共享资源，实现价值最大化。

但是，小肥羊的“洋化”可以被其他餐饮公司复制吗？

对此，正略6月策管理咨询企业的合伙人付志勇认为，不同餐饮公司面临的问题不同，需要区别对待。 “比如，在江南这样极其重视装修时尚感的情况下，以川菜为中心结合养生和文化概念进行创新，但其最大的问题是规模化和连锁化发展后，内部管理跟不上，烹饪和装修的新鲜感却依然很高。 ”

付志勇还举海底撩为例，“海底撩的快速发展模式在于创新服务，火锅料理本质上不容易在料理上获得核心竞争力，装修、服务和性价比是大众选择的关键。 海底擂定位于中端川派火锅，以简单的装修风格、卓越的服务水平、有竞争力的价格，带来了公司的高速发展，但问题是依赖服务扩张的模式无法持续。 当服务疲软、口味淡薄、管理不善时，海底擂也开始出现负面新闻，也开始出现快速发展模式的瓶颈。 ”

付志勇表示，未来，新闻化建设将成为支撑公司高速发展的重要支撑。 “业界认为，快速和规模化的快速发展是抢占市场空空白，构筑竞争壁垒的最佳方法。 为了支撑公司高速发展形成规模，优先进行连锁化经营和精细化管理，新闻化是连锁化经营和精细化经营的重要支撑能力之一。 ”

来源：经济之窗